Comment stocker son vin ?


Le vin se bonifie avec le temps. C’est pourquoi il est important de bien connaître les bonnes conditions de stockage de ses vins afin d’en exploiter le maximum de leur potentiel. En effet, les vins sont produits pour être conservés et leur qualité s’améliore avec le temps.

Quelles sont les raisons de cette bonification ?

Les 2 facteurs principaux d’évolution d’un vin sont ses tanins et son acidité. Un vin est ce qu’on appelle un produit vivant, c’est-à-dire que sa structure change au cours des années. En effet l’oxydation progressive du vin va faire fondre ses tanins et décliner son acidité.

- Qu’est-ce que le tanin ?


Les tanins sont des molécules protectrices que l’on retrouve dans tous les végétaux. C’est un moyen de défense chimique utilisé par les végétaux pour se protéger des microbes extérieurs ou des herbivores en leur conférent par exemple un goût astringent.

- Le tanin caractérise la structure et le goût du vin.

Lors de la production d’un vin, c’est en fait la transmission des tanins contenus dans les grappes de raisin et le raisin en lui-même, ainsi que dans le bois du tonneau dans lequel mature le vin, qui va lui conférer des caractéristiques aromatiques. En fonction des différents cépages utilisés et du choix des tonneaux, le vinificateur va influer sur le goût du vin produit, en le rendant plus ou moins amers par exemple, et avec telle ou telle notes de fruits. Ils confèrent également une substance au vin puisque ce sont des molécules qui forment des complexes modifiant son aspect en bouche (plus ou moins râpeux, plus ou moins soyeux par exemple). Mais le tanin possède également une caractéristique antioxydante, et c’est pourquoi il est le garant de la bonne garde du vin. En effet, même embouteillé, le vin va progressivement s’oxyder en contact avec le peu d’air contenu dans la bouteille. Les tanins permettent donc de ralentir se phénomène tout en modifiant la structure d’un vin pendant de longues années afin de faire évoluer son goût. En résumé, en fondant, les tanins évitent à la fois au vin de s’oxyder permettant ainsi une garde du vin, et font évoluer ce qu’on appelle la structure aromatique d’un vin.

- L’acidité d’un vin joue sur la sensation du vin en bouche.

Contrairement aux tanins qui jouent sur l’arôme du vin en lui-même, l’acidité est un élément constitutif du vin selon son degrés de concentration va avoir un impact direct sur la fraîcheur du vin. L’acidité est responsable des mécanismes salivaires et caractérise donc l’impression du vin en bouche. Plus un vin est acide, plus il va faire saliver et « choquer » les papilles (comme du vinaigre par exemple), au contraire moins un vin est acide, plus ce dernier sera plat en bouche (pH neutre : sensation de boire de l’eau). Toutes les étapes de la production jouent sur l’acidité finale du vin. Tout d’abord, ce sont : - la composition géologique du vignoble - le climat pendant la période d’élevage des vignes - la maturité des raisins au moment des vendanges Qui sont des facteurs dits « naturels », et sur lequel le vigneron n’a parfois qu’un contrôle partiel et arbitraire. Ce sont également par la suite la fermentation alcoolique et tous les processus de vinification qui vont contribuer à faire chuter ou au contraire relever l’acidité d’un vin. Dans cette phase, le vigneron exerce une influence bien plus contrôlée du taux d’acidité de son vin, et l’objectif pour lui sera alors de trouver le juste équilibre pour permettre à ses vins d’être suffisamment frais et révélateurs des saveurs tout en restant agréable en bouche. Une fois embouteillée, le phénomène d’oxydation aura tendance à décliner l’acidité d’un vin. En synthèse, chaque étape de la vinification contribue à l’acidité finale d’un vin et c’est cette caractéristique qui joue sur le niveau de perception du vin en bouche.

Une fois embouteillée, le phénomène d’oxydation d’un vin aura tendance à décliner l’acidité du vin et donc à le rendre « plat ». C’est pourquoi les tanins jouent un rôle complémentaire en retardant cette dernière. Cela permet donc au vigneron d’emmagasiner toute la fraicheur de son travail pendant de nombreuses années avant qu’un vin ne passe.
En conclusion, les tanins et l’acidité sont les éléments chimiques qui vont en déterminer la genèse, l’évolution et le potentiel de garde d’un vin.

- La conservation d’un vin.



Nous venons de voir qu’un vin est un produit vivant, sa bonne conservation permettra donc de lui garantir une évolution dans les meilleures conditions afin d’en exploiter au maximum toute la qualité et le travail réalisé en amont. L’objectif d’une conservation optimale est de ralentir autant se faire que peu le phénomène d’oxydation responsable de l’évolution du vin jusqu’à sa fin de vie. Les principaux facteurs qui jouent sur la rapidité de l’oxydation d’un vin sont : - la température - la luminosité - la position des bouteilles - l’hygrométrie - La température de vieillissement, différente de la température de service.
Il faut bien distinguer la température de vieillissement qui est la température idéale pour conserver son vin de la température de service, idéale pour la dégustation d’un vin.

- Température de vieillissement : limiter l’oxydation tout en permettant au vin de mûrir.



L’oxydation est une chaîne de réaction chimiques complexes entre l’oxygène et les différents composants du vin. D’une manière très générale dans toute réaction chimique l’augmentation de la température induit une augmentation de la rapidité de ces dernières à se produire. En effet, en augmentant la température on accélère la cinétique, c’est-à-dire qu’on augmente la probabilité des molécules impliqués dans les différentes réactions de la chaîne d’oxydation de se rencontrer simplement en les rendant plus « mobiles ». Pour donner un ordre de grandeur, on estime qu’un échelon de 10°C double en moyenne la rapidité d’une réaction chimique. Il convient donc logiquement de conserver ses vins à basse température afin de limiter le phénomène d’oxydation d’un vin. Cependant, dans le vin il existe des micro-organismes intervenants à d’autres niveaux de la chaîne d’oxydation et qui sont responsables d’un développement microbiologique dit « contaminant » pour le vin. Une partie de ces micro-organismes sont actifs sur une plage de températures allant de 4°C à 10°C, et même si c’est un processus lent, il faut éviter de conserver un vin trop au froid pendant trop longtemps pour éviter de le « casser ». Une autre partie de ces micro-organismes connaît une forte croissance autour de 26-28°C.

Pour résumer, une conservation prolongée de vos vins au-delà des 25°C risque fortement de leur donner un goût de rancio, c’est un phénomène d’oxydation qu’appelle la « madérisation ». Elle peut se reconnaître visuellement car elle donne en plus au vin un couleur généralement plus ambrée.
Entre 20/25°C, vous allez simplement accélérer le phénomène d’oxydation naturelle (c’est-à-dire la réaction qui se produit lorsque le vin est en contact avec l’air) par rapport à une conservation entre 10/15°C. Ce ne sera pas « madérisant », en revanche vous perdez en potentiel de garde puisque cela a pour effet d’accélérer le processus de vieillissement du vin.
Enfin, une conservation à trop faible température, en dessous des 10°C, même si elle peut risquer de contaminer le vin par activation d’une partie des micro-organismes indésirables, cette dernière demeure d’autant plus lente que la réaction se fait à basse température. Il demeure donc un risque dit de « casser » le vin, mais ce dernier est largement moins important qu’à haute température.

Finalement, la température de conservation idéale pour votre vin est donc située entre 11°C et 14°C, c’est la plage de température qui permettra un vieillissement optimal tout en évitant tout phénomène d’oxydation ou de « contamination ». Des variations peuvent être à prévoir en fonction du degré alcoolique, de la région, ou si c’est un champagne par exemple, mais afin d’être tout à fait sûr de ne pas faire d’erreur nous recommandons d’entreposer vos bouteilles à 12°C constants.

- Température de service : elle dépend du type de vin ou de champagne.



Globalement on recommande de servir les vins rouges entre 11°C et 18°C en fonction de leur teneur en alcool. Servez un vin léger, peu tannique aux alentour des 11°C et un vin corsé aux alentours de 18°C. Pour les vins équilibrés, c’est-à-dire la majorité des grands vins de Bourgogne, Bordeaux, Rhône que nous vendons notamment sur ce site, la température idéale de service se situe entre les 2, autour de 15°C. (Un moyen mnémotechnique qui peut être utiliser et de servir votre vin à une température supérieure d’1°C de son degré d’alcool).
Le Champagne quant à lui doit être servi un peu plus frais pour optimiser la finesse de ses bulles, et on recommande en générale une température de service autour des 8-10°C.

- « Le goût de la lumière »



Il existe certains composés dans le vin, notamment la riboflavine qui a la particularité de réagir avec les rayons lumineux et qui va altérer les arômes du vin. On trouve ce composé en plus grande concentration dans les vins blancs et vins blancs pétillants ou le champagne, qui sont donc plus sensible à l’exposition à la lumière que les vins rouges. C’est pourquoi il vaut mieux stocker ses vins dans l’obscurité avec un éclairage à faible intensité pour éviter d’activer ce phénomène. Rappelons qu’une température de stockage de ses vins trop élevée favorisera l’apparition de ce phénomène. Ce dernier est caractérisé par une odeur de chou-fleur notamment, et a pour effet une décoloration du vin. Les vins rouges sont un peu moins sujets à cette altération étant donné qu’ils sont généralement embouteillés dans du verre teinté afin de les protéger. Des études montrent que cette altération peut se faire ressentir à partir de 3 semaines d’exposition prolongée à forte intensité lumineuse. Si vous ne possédez pas de cave parfaitement obscur, préférez donc une pièce non exposée au soleil et relativement fraîche de votre maison ou votre appartement pour éviter tout risque de réaction à la riboflavine.

- Le liège du bouchon impose 2 critères de conservation : la position et l’hygrométrie.



Le choix du liège comme système de fermeture des grands crus est dû à ses excellentes propriétés d’étanchéité qui permettent de minimiser le phénomène d’oxydation en empêchant l’oxygène de s’infiltrer dans la bouteille. Le liège étant une également une matière naturelle d’écorce, il permet de sublimer l’évolution aromatique des grands vins en respectant les mécanismes de vieillissement prévus par les vignerons. Tout comme le vin, il s’agit d’une matière dite « vivante », et il convient donc de respecter 2 conditions essentielles si vous souhaitez conserver toutes ses propriétés protectrices.

- L’importance de stocker une bouteille de vin en position couchée :


< La raison pour laquelle il faut absolument garder le vin couché dans le cas d’une conservation longue ou d’un vieillissement est que le liquide doit rester en contact avec le bouchon. En effet, cela permet d’humidifier le liège du bouchon afin d’éviter qu’il ne se dessèche et se réduise, ce qui lui ferait perdre une bonne partie de ses propriétés d’étanchéité.

A l’inverse, pour les alcools forts auront tendance à agresser le liège et c’est pourquoi il faut conserver ses bouteilles de whisky, de cognac ou de chartreuse debout pour une conservation optimale.

- L’humidité ou hygrométrie de la cave :



Dans le même objectif de bonne conservation du bouchon, il faut éviter d’entreposer ses bouteilles dans un environnement trop sec afin de ne pas nuire aux propriétés protectrices du liège. Il faut également éviter un environnement trop humide qui peut avoir pour effet de pourrir le liège qui risquerait alors d’altérer les arômes du vin en lui conférent un goût de bouchon. Qui plus est, un bouchon trop sec ou trop humide a plus de risque de se rompre à l’ouverture ce qui est assez désagréable et peut nuire à la dégustation. Nous conseillons l’utilisation d’un bilame pour l’ouverture de vos bouteilles sensibles, notamment les vieux vins qui sont généralement plus délicat à ouvrir. Notez toutefois que même si un bouchon mal conservé augmente les risques d’un vin « passé », il reste une probabilité que le vin soit bon, notamment si les autres conditions ont bien été respecté et que la bouteille est bien restée immobile tout au long de sa conservation.